摘要： 本文为“山野火锅菌汤锅底爆款食材专场”的直播对话实录，餐饮供应链指南整编发布，有删减。近两年，不少山野火锅、贵州菜、云...

本文为“山野火锅菌汤锅底爆款食材专场”的直播对话实录，餐饮供应链指南整编发布，有删减。

近两年，不少山野火锅、贵州菜、云南菜、云贵川bistro等山野系餐厅火爆出圈。其中，又以山野火锅表现最为突出。抖音平台的数据显示，截至2025年6月，“野生菌火锅”“菌子火锅”等话题的视频播放量均已超过3亿次，“云南野生菌”话题的视频播放量更是达到了41亿次。

在餐饮消费疲软的情况下，山野火锅为什么能够突出重围吸引消费者的关注？那些爆款山野菌汤火锅，又采用了什么食材、供应链？

近日，餐饮供应链指南主理人小白哥在“山野火锅菌汤锅底专场”直播活动中，与仟味高汤市场总监邝飞航、仟味高汤厨务总监林健飞就山野火锅的发展现状与趋势展开了深度探讨，揭秘了爆款山野菌汤火锅的源头供应链。

本期嘉宾介绍

小白哥：餐饮供应链指南主理人

餐饮供应链头部博主，垂直粉丝超160万。13年的餐饮经验，同时深耕餐饮供应链领域多年，服务的品牌已有100+。

邝飞航：仟味高汤市场总监

食品行业市场营销实战专家，20年食品行业市场经验；从快消品到餐饮供应链，系统性思维洞察餐饮复杂链路下的核心需求和决策要素，擅长挖掘行业趋势和痛点，成功联合多家餐饮连锁共创、并成功打爆爆品菜上市。

林健飞：仟味高汤厨务总监

深耕厨艺 25 年，系中国烹饪大师卢锦泉首批弟子，曾任职全国多家知名酒店，精通多种菜系烹饪技艺，尤擅粤菜汤品研发创新。获过中加美国际烹饪技术交流大赛金奖、粤菜创新大赛金奖等荣誉，常年与连锁餐饮团队及烹饪大师交流研习，在连锁餐饮菜品研创上独具匠心。

01.所有菌汤产品都值得重做一遍

火锅行业已进入新的发展周期。近几年，火锅赛道衍生出了不少新的细分品类，比如山野火锅、海鲜火锅、鲜切鸡火锅等，火锅的风格、味型愈加多样化，解决了不同消费者的用餐需求。

对此，小白哥指出，当前火锅市场呈现冰火两重天的局面。一方面，传统红汤火锅仍占主导地位，但却是红海竞争，想要赚钱越来越难；另一方面，伴随消费者健康意识的觉醒，以山野火锅为代表的淡口味火锅迎来增长。

山野火锅为什么能赢得消费者青睐？市场总监邝飞航表示，现阶段，消费者对美食的需求呈现多样化，实用价值是基础，情绪和体验价值则愈发重要。

具体来看，餐饮的实用价值就是，既要能吃饱吃好，还要有营养价值。情绪和体验价值，则表现在不仅好吃，还要漂亮，包括高颜值的菜品及摆盘。有意思、有故事、有氛围的菜品都能给消费者带来更好的体验。而菌菇类食材，以及菌汤口味的菜品、火锅等既带来了实用价值，又提供了情绪价值，所以能赢得消费者青睐，市场需求持续增加。

但面对消费者不断提高的要求与标准，餐饮门店的菌汤也需要不断升级，在高还原鲜菌汤的基础上，还要有原料的差异化、风味的差异化等。

深耕中式高汤的仟味高汤秉持“所有菌汤产品都值得重做一遍”的理念，近两年也在不断深入云南山野，走访了云南当地菌汤门店，还联动了云南当地的一些专业团队，共创研发。

邝飞航介绍，仟味团队调研后发现，在云南当地，菌菇火锅汤底金黄浓郁，高颜值且有食欲。但出了云南，大部分菌汤就呈现浅褐色，甚至有些发黑，关键就在于云南当地都是用新鲜野生菌搭配鸡汤熬制汤底，而出了云南，外地的餐饮店想要复刻这锅金黄色的菌汤锅底，难度较大。

经过长时间的研发与试验，仟味高汤已于今年5月推出了新品鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料。通过精选云南山区的姬松茸和高原有机香菇，并结合鸡汤、骨汤、牛肉汤打底，让风味层次更丰富。在鲜菌处理环节，又采用了独特的锁鲜工艺，能更好地保留并提升菌汤的鲜味。同时通过工厂科学生产、储存，把原来只有菌子季节才能吃到的黄金姬松茸菌汤标准化，让全国人民不用去云南也能吃到当地特色美食。

仟味高汤厨务总监林健飞也认为，从研发角度来讲，菜品在餐厅出品时，颜值很重要，毕竟现在都流行“手机先吃”。而鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料融入了鲜菌，并采用鸡猪牛三种骨汤打底，使得汤底呈现高颜值的金黄色，让汤底口感更加浓郁醇厚有层次的同时，解决了菌汤锅底易“发黑”的痛点。

02. 解锁菌汤的N种吃法

实际中，菌汤的应用还在不断延展。

林健飞表示，从餐厅的角度来看，火锅分有料锅和无料锅，川渝的鸳鸯锅也可以用菌汤。另外，鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料中所含的食材种类非常丰富，包含有牛肝菌、黑枞菌、蟹味菇、竹荪、松茸、香菇、海鲜菇、红枣、枸杞、鲜虫草花等，除了菌菇，还在汤里放了鸡。菌汤和鸡是绝配，既能提升价值感，又能做出菌香菜品。

作为厨师，林健飞也有尝试用鲜之宝特醇菌汤调味料打造了不少创新菜品。比如将豆腐与菌汤结合，300克左右的豆腐，50-100克的菌菇，30-50克的鸡腿肉，再加入50克左右的菌汤和300克水焖煮即可快速出餐。

“中餐炒菜时，可以把菌汤当作调味料。不过用作调味料时，还是要根据不同地方的口味来做细微的调整。50克左右的菌汤，比较适合大部分地区的口味特点。但要是在广州，可能30克就够了，而到了川渝、北方以及东北等地，可能需要再添加2-3克的盐。”林健飞说道。

以最常见的炒饭为例，林健飞介绍，传统炒饭最后会放香油、盐调味，而用这款菌汤，一份350克的炒饭，加30克左右的菌汤，再加一点点油稀释炒，基本就不用额外加盐，炒出来的饭颜色金黄，十分好看。“它就和蚝油、生抽的原理一样，都是用来调味的。比如菌菇炖鸡，东北的小鸡炖蘑菇用菌汤来做融合，都能呈现出金黄色。”

此外，林健飞还分享了最新研发的一些菌汤创新菜品。比如，山野松茸菌牛蛙锅。传统的牛蛙锅常把牛蛙过油炸后放进器具里，而用菌汤来做，可以把汤调得稍微浓稠一些，牛蛙边吃边煮，会越煮越入味，而且牛蛙能吸收菌汤和松茸的香气，过油处理还能锁住鲜味，同时保留牛蛙的温度和本身的鲜味。

他还介绍，在川渝地区，餐厅可以采用“风味叠加”方法，做一些“属地化研发”，比如在菌汤里加一点花椒或者花椒油，这样既有菌汤的鲜香味，又带有当地消费者熟悉的味道，更容易被接受，销量也会更好。

包括现在比较流行的云南罐罐米线，也可以用鲜之宝姬松茸特醇菌汤打底，然后把菌菇、鸡肉或鲜肉等食材放进去煮，最后再放入米线，既有温度，还有仪式感。

“如此看来，这款鲜之宝姬松茸特醇菌汤的应用场景非常广，它就像调味料一样，不管是火锅、粉面、快餐，还是砂锅菜、中餐都能应用到。”小白哥总结说道。

03.爆款菜解决方案=食材+调味+出品操作+菜品故事

为什么高效的供应链能带来更高品质且标准化的菌汤产品？山野火锅品牌又该如何借势供应链企业？

在邝飞航看来，不只是山野火锅，几乎所有类型的餐企，都可以借力于供应链企业。只不过，企业在不同的发展阶段，需求不一样，供应链对于餐企的赋能也会不一样。

邝飞航进一步解释，门店数不到3家的时候，餐企更关注的是生存下去，更迫切的是成本需求，他们希望能有一些大牌同款，爆品菜；

到了3家店及以上，开始连锁化经营的时候，就需要出品的标准化和质量稳定。因为企业在连锁化发展的过程中，要设计单店模型，并让单店模型保持竞争力，而产品的标准化，是打造单店模型中的重要一环；

再往后，当企业继续扩张，门店超过100家甚至更多的时候，就需要不断升级菜单，可能还需要跨时段经营，覆盖更多人群，需要季节性上新，持续迭代菜品。

而以仟味食品为代表的供应链企业，会以餐饮企业门店目标消费人群需求为导向，对门店菜单覆盖的消费场景进行深入调研；会以门店业绩为导向，操作效率为基础来进行精准研发，匹配客户菜单需求。

可以说，仟味高汤已经成为了美食爆品菜味道解决方案专家，其爆品菜解决方案不仅提供了食材、调味，还带来了相关的出品操作和菜品故事。

林健飞也强调，标准化的高汤，再结合厨房操作环节，加入餐饮连锁自己的风味特色，就可以做出个性化的爆品菜味道。

因为用了仟味的高汤，大部分的味道是稳定的，食材的SOP也是可以标准化的。而餐厅如果想要实现个性化内容，只用在食材上进行优化创新，根据自己后厨有的食材做组合。在最后的出餐呈现方式上，甚至味道上，去做一些加法，形成自己的风味密码，做到个性化。

小白哥对此表示了认同，他表示，餐饮品牌的个性化需求和标准化需求并非是完全对立的。一些有汤底的菜品，基底汤可以工业化生产，既能保证产品品质稳定，还能解决企业后厨熬汤效率低、成本高的问题；在此基础上，再借助于供应链企业的不同风味模块，就能实现“千店千味”的差异化呈现。

04.供应链的核心能力：快速复制、降本增效

虽然供应链企业能带来爆款菜解决方案，但一些餐饮老板还是会纠结于该自建供应链，还是合作外部的供应链企业。

对于这一话题，邝飞航以仟味为例进行了说明。他讲到，仟味合作的一些火锅品牌，很多都有自建供应链，但还是选择了和仟味合作。因为这些火锅品牌对于供应链的需求就是省钱和供应链安全，以及货物的稳定供应，而和仟味合作，这些问题都能解决。

在产能供应方面，仟味目前有两个工厂，分别在广州通化和江苏宿迁，有三四十条柔性生产线，日产能达到300多吨，能满足全国餐饮客户对高品质高汤的需求。

在降低成本方面，因为仟味已有二十多年高汤研发经验，故而在食材搭配、工艺和生产技术上都有深厚的积累，能避免客户自建供应链可能产生的沉没成本。其次，仟味规模化采购原料，生产效率高，在成本上也会有优势。再次，仟味的产品供应全国客户，周转快，能保证新鲜度。基于这些优势特色，很多客户权衡一二后，就会倾向于选择和仟味合作。

另外，仟味在全国建立了20多个体验中心和近40个旗舰体验店，聚焦高汤这个细分赛道二十多年，能保证提供的菜品解决方案快速复制。

林健飞也以鲜之宝姬松茸特醇菌汤为例，解释了餐饮店如何快速上新菌汤菜品。如其所说，商家拿到鲜之宝姬松茸特醇菌汤后，大概按12:1的比例加水使用，比如四斤水大约添加160克菌汤，无需额外调味，就能直接成锅，如果能再添加一些鲜菌，则会让菜品更加丰富。

同时，仟味还会根据不同区域的不同口味需求，以及每个餐厅的定位，包括餐厅的客单价、目标人群、场景等不同，为餐厅定制化调配，提供更有针对性的解决方案。

“仟味分布于全国的20多个体验中心，一年会举办大概500-600场活动，餐饮老板们可以预约参加这些线下活动，现场品鉴，也可以和我们的厨师面对面沟通，甚至直接把菜品带回门店测试，看看是否符合菜单需求。门店如果要上菜单、拍图，我们也都能帮忙准备好，让大家没有试错成本。”邝飞航强调道。

本次直播，通过对山野火锅爆火的底层逻辑，以及菌汤锅底的供应链现状分析，揭示了菌汤未来在餐饮端的广阔应用前景，也为餐饮品牌研发菌汤菜品带来更多新思路。

餐饮供应链名企——仟味高汤

仟味高汤是源自广东的高汤调味品生产企业，二十五年来，仟味坚持真材实料熬高品质高汤，将以前大厨们在厨房里熬汤这种难做的事情，搬进工厂，实现了广东高汤的标准化、工业化生产，让高品质高汤唾手可得，让快速稳定出品易如反掌，让美味变得更简单。

仟味不仅智造高汤，更是美食爆品菜味道解决方案专家。秉承用对不同餐饮品类和门店个性需求深度调研理解，一对一为不同餐饮商业模式、不同品类、不同定位、不同场景需求、不同业绩需求的餐饮门店，提供菜单菜品升级与热卖爆品菜打造味道研创服务。